Iýip bolýan etdäki azotly maddalaryň mukdarynyň üýtgäp durmagy balygyň aýratynlygydyr. Balygyň etin-däki umumy azotyň ortaça 85%-i belok azotynyň paýyna düşýär. Balyk etindäki beloklaryň köp bölegini (55 – 65%) aktomiozin toplum beloklar-miozin, aktin, tropomozin tutýar. Olar miofibrill myşsa süüýmleri-ni emele getirýärler. Sarkoplazmatiki beloklar-miogen, mioalbumin, globulin Х onuň 20 – 25%-ini tutýar. Birleşdiriji dokumalaryň paýyna ortaça 2 – 4% kallogen we elastin (gemirçekli balykda 8 – 10%-eçenli) düşýär. Bulardan başga-da balyk etinde häsiýetini üýtgedip eremeýän beloklar (5 – 8%) – nukleproteidler, lipoproteidler, mukopro-teidler, hromoproteidler we beýleki belok maddalar bardyr.
Balyk etindäki belokda ähli çalşyp bolmaýan aminokislotalar bardyr. Olaryň mukdary dürli balyklar üçin dürlüdir. Aminokislotalaryň mukdary ýagny walin – 0,6-9,4%, leýsin – 3,9-18,0%, izoleýsin – 2,6–7,7%, lizin – 4,1-14,4%, metionin – 1,5- 3,7%, treonin – 0,6-6,2%, triptofan – 0,4-1,4%, fenilalanin – 1,9-14,8%-e deňdir.
Balygyň myşsa beloklary, daşky gurşawyň üýtgemegine has duýgurdyr. Miozin, globulin Х et doňdurylanda we balyk doň ýagdaý-da saklananda häsiýetini üýtgedýär (denaturirlenýär). Netijede, balyk beloklarynyň gidrofillik (suw saklaýjylyk) häsiýeti peselýär. Balyk kollageni, oksiproliniň mukdarynyň azlygy bilen tapawutlanýar. Şol sebäpli hem onuň häsiýetini üýtgetmek temperaturasy has pes (40°С-egolaý). Şeýle-de ýylylyk bilen işlenende gurluşynyň üýtgemegi tiz geçýär.
Gülbahar HYDYROWA,
S.A.Nyýazow adyndaky
Türkmen oba hojalyk
uniwersitetiniň mugallymy
